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蜂蜜中含有哪些独特的活性成分

蜂蜜中含有哪些独特的活性成分

分类:
蜜蜂文化科普
发布时间:
2020/09/19
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蜂蜜含有超过300种化学成分。单糖约占蜂蜜中糖类的75%,二糖约有10%–15%和其他少量糖。蜂蜜中的糖是其能量大小和粘度的主要原因。蜂蜜的主要成分是糖类成分,其次是酚类化合物、矿物质、蛋白质、游离氨基酸、酶和维生素、固醇和磷脂等。蜂蜜的某些成分来自植物,某些成分是由蜜蜂添加的,其他成分则是由于蜂蜜成熟过程中的生化反应所产生。


糖的组成还取决于蜜蜂所用蜜源植物、地理来源、气候和加工存储。蜂蜜的糖类成分包括碳水化合物:单糖葡萄糖和果糖是蜂蜜中最重要的糖和主要成分,其他比例则较少,例如:鼠李糖、海藻糖、黑二糖、异麦芽糖、麦芽糖、麦芽四糖、麦芽三糖,蜜二糖、棉子糖、海带二糖、曲二糖、龙胆二糖、1-甲糖等。


甘露蜜中含有更多的寡糖、松三糖和棉子糖。水分含量对于蜂蜜抵抗发酵和结晶的稳定性至关重要,低水分含量会降低微生物活性。蜂蜜的水分取决于采样、季节、气候和蜂蜜加工等因素,但据报道,影响最大的参数是蜜源植物。来自热带国家的蜂蜜的水分含量较高。
蜂蜜的蛋白质含量可能会根据蜜蜂的种类而有所不同。东方蜜蜂蜜蜂含有0.1%–3.3%的蛋白质,而西方蜜蜂蜂蜜则含有0.2%至1.6%的蛋白质,蜂蜜中蛋白质的主要来源是花粉,与动物和植物的来源比例较小。蜂蜜中最丰富的氨基酸之一是脯氨酸,它占50%–85%的氨基酸,蜂蜜中存在的其他氨基酸有:谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、组氨酸、甘氨酸、苏氨酸、精氨酸、酪氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、亮氨酸、赖氨酸、天冬酰胺和丙氨酸;酶是蜂蜜中存在的一小部分蛋白质,其中一些是:转化酶,α和β-葡萄糖苷酶,过氧化氢酶,脱氧核糖核酸酶和葡萄糖氧化酶。


通常,由于有机酸的存在,蜂蜜的pH值在3.5至5.5之间,有机酸还赋予蜂蜜风味和保护速效微生物。蜂蜜中有机酸含量的0.57%会引起轻微的酸度。蜂蜜的有机酸是蜜蜂将花蜜转化为蜂蜜时产生的,有机酸还与蜂蜜的颜色和特性(如电导率)有关。蜂蜜中的主要酸是葡萄糖酸,蜂蜜中还存在其他酸,例如:柠檬酸、天门冬氨酸、丁酸、乙酸、甲酸、富马酸、半乳糖醛酸、谷氨酸、乙醛酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、丙二酸、丙酸、丙酮酸、草酸等。
蜂蜜中含有少量维生素,其中:维生素C是蜂蜜中最常见的维生素,发现的其他维生素包括:硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸、生物素和叶酸等;蜂蜜的低pH值可以保留这些维生素。


蜂蜜是日常饮食中矿物质来源,在不同类型的蜂蜜中,蜂蜜中已检测到大量和微量元素,例如钾、镁、钙、铁、磷、钠、锰碘、锌等。据报道,在部分蜂蜜中,主要矿物质是钾,其次是钠、钙、铁和镁。蜂蜜中的矿物质含量取决于采集花蜜的植物的植物来源,浅色蜂蜜和深色蜂蜜的矿物质含量分别为0.04%至0.02%。


蜂蜜中发现的其他化学成分与多酚有关,它们来自于植物的化学物质,是具有抗氧化特性的,包括香草酸、咖啡酸、鞣花酸、丁香酸、阿魏酸、对枯草酸、苯甲酸等;类黄酮,如芹菜素、槲皮素、松皮精、高良姜精和山奈酚;以及抗氧化剂(如生育酚、抗坏血酸、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶),每种成分均具有独特的营养和药用特性,并且这些成分具有协同作用,为蜂蜜提供了广泛的应用。


蜂蜜中的挥发性化合物会使蜂蜜产生独特的气味,在蜂蜜中已鉴定出400至600种这些挥发性化合物,在蜂蜜中,这些分子来自花蜜,因此有可能区分不同植物来源的蜂蜜,而且研究表明,来自干旱地区的蜂蜜比来自非干旱地区的蜂蜜含有更多的多酚。


(来源:Honey and Syrups   Healthy and Natural Sweeteners withFunctional Properties;Chapter · January 2019 with 41Reads ;DOI: 10.1016/B978-0-12-816689-5.00006-7 · ;In book: Natural Beverages, pp.143-177;Citethis publication)