蜂蜜中含有哪些独特的活性成分

2020-09-19

蜂蜜含有超过300种化学成分。单糖约占蜂蜜中糖类的75%，二糖约有10%–15%和其他少量糖。蜂蜜中的糖是其能量大小和粘度的主要原因。蜂蜜的主要成分是糖类成分，其次是酚类化合物、矿物质、蛋白质、游离氨基酸、酶和维生素、固醇和磷脂等。蜂蜜的某些成分来自植物，某些成分是由蜜蜂添加的，其他成分则是由于蜂蜜成熟过程中的生化反应所产生。

糖的组成还取决于蜜蜂所用蜜源植物、地理来源、气候和加工存储。蜂蜜的糖类成分包括碳水化合物：单糖葡萄糖和果糖是蜂蜜中最重要的糖和主要成分，其他比例则较少，例如：鼠李糖、海藻糖、黑二糖、异麦芽糖、麦芽糖、麦芽四糖、麦芽三糖，蜜二糖、棉子糖、海带二糖、曲二糖、龙胆二糖、1-甲糖等。

甘露蜜中含有更多的寡糖、松三糖和棉子糖。水分含量对于蜂蜜抵抗发酵和结晶的稳定性至关重要，低水分含量会降低微生物活性。蜂蜜的水分取决于采样、季节、气候和蜂蜜加工等因素，但据报道，影响最大的参数是蜜源植物。来自热带国家的蜂蜜的水分含量较高。
蜂蜜的蛋白质含量可能会根据蜜蜂的种类而有所不同。东方蜜蜂蜜蜂含有0.1%–3.3%的蛋白质，而西方蜜蜂蜂蜜则含有0.2%至1.6%的蛋白质，蜂蜜中蛋白质的主要来源是花粉，与动物和植物的来源比例较小。蜂蜜中最丰富的氨基酸之一是脯氨酸，它占50%–85%的氨基酸，蜂蜜中存在的其他氨基酸有：谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、组氨酸、甘氨酸、苏氨酸、精氨酸、酪氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、亮氨酸、赖氨酸、天冬酰胺和丙氨酸；酶是蜂蜜中存在的一小部分蛋白质，其中一些是：转化酶，α和β-葡萄糖苷酶，过氧化氢酶，脱氧核糖核酸酶和葡萄糖氧化酶。

通常，由于有机酸的存在，蜂蜜的pH值在3.5至5.5之间，有机酸还赋予蜂蜜风味和保护速效微生物。蜂蜜中有机酸含量的0.57%会引起轻微的酸度。蜂蜜的有机酸是蜜蜂将花蜜转化为蜂蜜时产生的，有机酸还与蜂蜜的颜色和特性（如电导率）有关。蜂蜜中的主要酸是葡萄糖酸，蜂蜜中还存在其他酸，例如：柠檬酸、天门冬氨酸、丁酸、乙酸、甲酸、富马酸、半乳糖醛酸、谷氨酸、乙醛酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、丙二酸、丙酸、丙酮酸、草酸等。
蜂蜜中含有少量维生素，其中：维生素C是蜂蜜中最常见的维生素，发现的其他维生素包括：硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸、生物素和叶酸等；蜂蜜的低pH值可以保留这些维生素。

蜂蜜是日常饮食中矿物质来源，在不同类型的蜂蜜中，蜂蜜中已检测到大量和微量元素，例如钾、镁、钙、铁、磷、钠、锰碘、锌等。据报道，在部分蜂蜜中，主要矿物质是钾，其次是钠、钙、铁和镁。蜂蜜中的矿物质含量取决于采集花蜜的植物的植物来源，浅色蜂蜜和深色蜂蜜的矿物质含量分别为0.04%至0.02%。

蜂蜜中发现的其他化学成分与多酚有关，它们来自于植物的化学物质，是具有抗氧化特性的，包括香草酸、咖啡酸、鞣花酸、丁香酸、阿魏酸、对枯草酸、苯甲酸等；类黄酮，如芹菜素、槲皮素、松皮精、高良姜精和山奈酚；以及抗氧化剂（如生育酚、抗坏血酸、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶），每种成分均具有独特的营养和药用特性，并且这些成分具有协同作用，为蜂蜜提供了广泛的应用。

蜂蜜中的挥发性化合物会使蜂蜜产生独特的气味，在蜂蜜中已鉴定出400至600种这些挥发性化合物，在蜂蜜中，这些分子来自花蜜，因此有可能区分不同植物来源的蜂蜜，而且研究表明，来自干旱地区的蜂蜜比来自非干旱地区的蜂蜜含有更多的多酚。

（来源：Honey and Syrups Healthy and Natural Sweeteners withFunctional Properties；Chapter · January 2019 with 41Reads ；DOI: 10.1016/B978-0-12-816689-5.00006-7 · ；In book: Natural Beverages, pp.143-177；Citethis publication）